Delizia di Pasqua : La Scarcella

L’identità di un Paese si estrinseca anche attraverso la tradizione popolare gastronomica. Ogni regione da Nord a Sud lungo tutto lo Stivale ha il suo piatto che nasce da vere e proprie circostanze storiche. La cucina italiana non è solo fatta di spaghetti e pizza, ma da un insieme di molteplici pietanze che non sono altro che le radici della nostra arte, della nostra cultura e della nostra religione. Chi perde le proprie radici non è più nessuno.

Pasche vène fuscènne
Le picc’nne vonne chiangènne
E a pascaredde chiàngene cu tutt’u core
Ci no tenene a scarcedde cu l’ove ”
(Pasqua viene correndo
I bambini vanno piangendo
E a pasquetta piangono di cuore
Se non hanno la scarcella con l’uovo)

In Puglia, la mia terra, per la Settimana Santa si prepara: la Scarcella, detta anche Squarcella o Scariella, simbolo di rinnovamento, di continuità, di rinascita.L’etimologia del nome lo si può, forse, trovare nel verbo “scarcerare”, che indicava come l’uomo, con il battesimo, veniva liberato dal peccato originale. Altra possibile origine del nome è la “scarsella” antica borsa di cuoio che conteneva i soldi. Pare che venisse preparata già ai tempi degli imperatori romani. Si tratta di una sorta di grosso biscotto di forma variabile: a treccia, la forma più antica, colomba, agnello, galletto, civettuola borsetta o bambolina, e così via, a seconda di ciò che la fantasia suggerisce, in cui viene imprigionato un uovo sodo o più uova ( rigorosamente in numero dispari, sino ad arrivare ad un massimo di 21 uova) e poi ricoperto da una golosa glassa e da confetti colorati. Esistono innumerevoli ricette per la preparazione della Scarcella. Oltre alle differenze, ad esempio la scarcella barese, quella molfettana, esistono varianti persino da famiglia a famiglia, a secondo di ciò che da generazione viene tramandato su appunti stilati sugli indimenticati quadernetti, da madre in figlia.
La ricetta classica

Ingredienti:
1 kg di farina 00 – 600 g di zucchero diviso in 300 per l’impasto e 300 per la glassa – 5 uova di medie dimensioni – un albume per la glassa – 100 ml di olio di semi – 20 grammi di ammoniaca per dolci – 3 bustine di vanillina – scorza grattugiata di un limone – latte tiepido q.b. , decorazioni per dolci codette, palline colorate.

Procedimento:
Versare la farina a fontana su un tavolo da lavoro, unire le cinque uova. Aggiungere poco alla volta gli altri ingredienti per l’impasto: olio di semi, metà dello zucchero, vanillina, scorza di limone e ammoniaca. Lavorare bene con le mani sino ad ottenere un composto uniforme e aggiungere lentamente il latte tiepido per rendere la pasta morbida e lavorabile. Stendere la pasta con un mattarello ( spessore di circa 1 centimetro) ritagliandola nella forma desiderata utilizzando uno stampino. Collocare la forma in una teglia ricoperta di carta da forno e cuocere per una 10/15 minuti a 180°C. Estrarre dal forno e lasciar intiepidire.
Per preparare la glassa, montare a neve fermissima l’albume d’uovo. Versare i rimanenti 300 gr di zucchero in una pentola ricoprendo con acqua. Accendere a fuoco medio e tenere ben mescolato fino a quando lo zucchero non si è disciolto completamente; dopodiché versare il composto in una ciotola aggiungendo l’albume montato a neve, e continuare a mescolare. Versare la glassa sulla scarcella e prima che si solidifichi, spolverare sulla superficie le decorazioni desiderate. Lasciar raffreddare completamente prima dell’assaggio.

Auguri di una Pasqua serena e piena di armonia a tutti i lettori di Cofanetto Magico.

Angela Marcella Guarnieri
CHI SONO

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12 Commenti a “Delizia di Pasqua : La Scarcella”

  1. Cinzia Zaninelli scrive:

    sei una raffinata cuoca giornalista..grazie.

  2. Tarentilla scrive:

    Perchè fare copia /incolla e non mettere il link?….
    Mah! Eppure basterebbe così poco …
    Tanto si sa… il mondo è piccolo … il web ancora di più!

  3. a.m. scrive:

    Perché così si fa passare la ricetta come propria, credo… buona Pasquetta.
    PS: Miracoli del web

  4. Angela scrive:

    Per chi si diverte a fare provocazioni voglio ricordare che la Scarcella e’ una ricetta vecchissima (quindi non fatta passare per propria , ne’ tantomeno sono la riencarnazione di chi a suo tempo la fece per primo).Quindi nessun copia od incolla, ricordo che il World Wide Web e’ disponibile per l’intero universo, e che le ricette come altro si trovano on line , sui ricettari o si passano da generazioni.Nulla di piu’, ne’ tantomeno trovo offesa per alcuno..ma si sa il mondo della comunicazione e’ bello perche’ vario.

  5. anna scrive:

    Le ricette antiche mi evocano ricordi infantili e mi fanno pensare a mia nonna. Il ricordo più vivo è di lei che mi insegnava a fare le orecchiette. Mi metteva tra le mani il suo coltello, mi prendeva le manine e le accompagnava sul tagliere dandomi l’illusione di essere io a farle. Oggi spesso quando leggo queste ricette penso e a tutto quello che non ha fatto in tempo a insegnarmi. Non mi ha lasciato nulla purtroppo, non sapeva nè leggere nè scrivere mia nonna e io ero troppo piccola per capire che avrei dovuto farlo io per lei. Grazie Angela, oggi mi hai regalato un pò di lei, continua così e lascia perdere le polemiche. Buona Pasqua a tutti i lettori del Cofanetto Magico.

  6. Cinzia Zaninelli scrive:

    Credo che uno dei delitti più gravi che l’essere umano possa perpretare a danno di un altro è uccidere l’entusiasmo. Mi dispiace aver letto qualcosa di molto simile a questo in questa pagina..l’articolo descriveva semplicemente una ricetta antica, dopo aver esaurientemente spiegato, dettagliatamente le radici storiche di questa “pietanza”, in questa descrizione io ho visto l’attaccamento alla propria terra, io ci ho visto l’entusiasmo di una persona che sa usare le parole e mette a frutto semplicemente il suo dono..senza togliere nulla, anzi, aggiungendo ad una semplice ricetta antica. Fare polemica, cercare l’inganno, dove non c’è, è veramente stupido…ma si sa, la mamma degli stupidi è sempre incinta…

  7. a.m. scrive:

    Vedo che il mio pepato commento è stato tolto mentre si lascia alla Zaninelli dare patenti di stupidità coinvolgendo le mamme.
    Scomodare la parola “delitto” poi ahi ahi ahi, ma probabilmente la Zani è un poco ingenua e se la prende tanto per così poco…

  8. Maria Cristina Giongo scrive:

    Di solito lascio che siano i collaboratori a gestirsi i commenti dei loro articoli; questa volta mi intrometto perchè mi sembra veramente assurdo di fare una polemica per…una ricetta!

    Non lo capisco proprio! A me piacciono le ricette di Angela Marcella in quanto c’è sempre “un pezzetto di cultura” e la cucina rappresenta anche questo: tradizioni, spiegazioni sugli ingredienti, le origini dei composti, a cominciare dalle erbette, spezie, ecc. Ci sono dei piatti che vengono presentati come opere d’arte e sollecitano in questo modo tutti i nostri sensi.

    Quindi si tratta di qualcosa di positivo e di festoso; allora, ripeto, non comprendo veramente questa polemica.

    Prima di Angela Marcella scriveva per noi Angie Cafiero; anche lei ci donava piatti squisiti e speciali; poi ha iniziato un suo blog ( per cui le facciamo i migliori auguri); ora giustamente si occupa di quello.

    Angela Marcella cucina bene, viaggia molto, e ci piace come scrive. Dunque…dove sta il problema? Non credo che si possa parlare di “plagio” per una ricetta; perchè ognuno aggiunge sempre ai piatti classici tradizionali, un pizzico di novità, un altro modo di presentarli o di arricchirli.

    Come ha scritto Cinzia Zaninelli… ad una ricetta antica è stato aggiunto l’entusiasmo della scoperta e del voler “parlarne”a chi ancora non la conosce.

    • Cinzia Zaninelli scrive:

      Sono felice di questo intervento, cara Maria Cristina….invece..è stato molto triste leggere la risposta al mio commento.
      Davvero non capisco il motivo di tanto livore, per la ricetta della scarcella, poi!…a guardare bene è paradossale..e viene quasi da ridere!! Con l’ingenuità che mi appartiene, di cui sono fiera, intanto spero che Angela ci delizi ancora con le sue dolci/salate chicche gastronomiche-culturali, poi auguro alla signora che rivendicava la ricetta della “scarcella” un po’ più di ironia e dolcezza!!! Siamo donne, su!! Per noi è già così complicato il quotidiano, forse dovremmo essere più solidali tra noi!! Con ingenuità ed affetto.
      Cinzia Zaninelli

  9. a.m. scrive:

    Ma no, nessun livore e poi ringraziando il Cielo l’ironia non mi manca di certo.
    Succede di non capirsi nelle strade del web, il fraintendimento è dietro l’angolo.
    Anzi per un certo livore e risposte sarcastiche, se ti/vi avessi offeso, porgo le mie scuse.
    Cari saluti,
    Anna M.

    • Maria Cristina Giongo scrive:

      Bene, Anna M., sono contenta di questo tuo commento e anche di quanto ha scritto Cinzia. Quindi…tutto ok, ragazze, stringiamoci virtualmente la mano…e pensiamo a nuove ricette, che mi è venuta fame!

      E’vero, le strade del web sono tortuose, non ci si capisce, a volte, ma spesso dall’incomprensione e dalle discussioni costruttive nascono anche belle amicizie!

      D’altra parte non si può sempre essere d’accordo con tutti e tutto! Il mondo è bello perchè è vario.

      Cari saluti a tutte ( visto che si è trattato di una discussione al femminile… )e buona notte; ho appena finito di lavorare e ora vado a dormire in pace ( amen…..)

      Ciaoooooo

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