Autunno piemontese con gusto

Tut a ven a taj, fin-a j’unge për plé l’aj.
Tutto è utile, persino le unghie per pelare l’aglio.

Ho scoperto la bagna  cauda per caso, una sera che  ero a casa di amici in Piemonte esattamente in quel di San Damiano d’Asti. Tra risate, bagni di acqua,  vino a fiumi  e carne alla brace cotta dal mitico Alessandro padrone di casa, qualcuno mi disse assaggia e fu subito … trionfo di sapore  ah  quella  salsa densa e profumata nella quali intinsi non so quanti ortaggi! Raffaella l’abile cuoca artefice della meraviglia (se vi trovate a passare dalla frazione Gorzano ..fatevela  preparare nel suo agriturismo il Portichetto oltre alle altre  ricette astigiane) mi  spiegò  il procedimento.. Mi auguro che abbia ricordato per bene il tutto.

Le  origini  della bagna cauda, grande dilemma: furono i vignaioli del tardo Medioevo  per festeggiare la spillatura del vino nuovo o i pescatori che lavoravano nelle saline in Provenza ad inventare questo intingolo? Ancora  si dice che un biellese di nome Coda  proprietario di una trattoria  avesse fatto fortuna  con una salsa inventata e preparata da lui stesso. La “bagna”, salsa in piemontese, prese  il nome del signor Coda “caoda”. Resta il fatto che questa ricetta dal sapore forte ed  intenso  rimane ed  è  il simbolo della tipicità gastronomica piemontese insieme al fritto misto.

Vi sono molte versioni della stessa ricetta, ognuno ci mette del suo, alcuni eliminano il germoglio interno degli spicchi; chi  usa il latte, chi la panna o i gherigli di noce. Gli ingredienti  fondamentali sono: l’aglio, l’olio e le acciughe, le famose “rosse di Spagna”. Unico elemento che mantiene tutti uniti: servita nella maniera più tipica, dentro il dianet o fojòt, un contenitore di terracotta che  raccoglie la salsa e sotto ha lo spazio per una candelina che serve a mantenerla in caldo.

Viene accompagnata da verdure cotte o crude: il dolce cardo gobbo di Nizza, i peperoni, i topinambur, sedani, verze, cavolo, porro,  mela, zucca. La tradizione vuole che  si strapazzi nell’ultima bagna rimasta, un uovo.

Ingredienti : 100 gr di acciughe salate (lavarle in acqua e vino) – 4 spicchi d’aglio – 250 gr d’olio di extravergine di oliva – 1 tazza di latte – 50 gr di burro.

In un  tegame mettere  gli spicchi di aglio spellati, ricoprirli con il latte e cuocerli a fuoco basso per un’ora. Sgocciolare gli spicchi di aglio eliminando  il latte e tritarli. In una terrina di coccio porre l’olio, il burro, le acciughe dissalate e diliscate. Cuocere a fiamma bassa mescolando con un cucchiaio di legno  sino allo scioglimento delle acciughe. La salsa che si otterrà  non deve risultare nè liquida né  densa.

Variante  con la panna ( aborrita dai puristi ) e i gherigli di noce (Ricetta di  Nella Betti.. originaria di Brindisi ma trapiantata  in quel di Val di Susa)

Ingredienti:  350 gr. di acciughe- 6 cartocci di panna da 200 ml – 6/8 teste di aglio senza anima – cinque gherigli di noce tritati – un bicchiere di olio di oliva .

In un pentolino mettere l’olio, le acciughe e l’aglio e  sciogliere il tutto insieme. Aggiungere la panna  e  cuocere  per circa mezz’ora, girando più o meno di continuo senza far mai bollire. Nel caso fosse densa  diluire con altro olio di oliva. Un’altra mezz’ora di cottura e passare  il tutto al mixer, cuocendo ancora per una decina di minuti. Alla fine aggiungere quattro o  cinque gherigli di noce ben tritati.

E’ una ricetta molto calorica, ma talmente buona che per una volta tanto si mettono da parte le calorie. L’aglio è  versatile in cucina perché regala un sapore inconfondibile a tutti i piatti sia di carne e che di pesce. Purtroppo,  come tutte la cose  buone ci sono anche dei piccoli effetti collaterali legati all’odore dell’aglio…basta mangiare qualche fogliolina di prezzemolo o succhiare qualche chicco di caffè  ed il gioco è  fatto.  Ricordarsi  che fa bene alla salute per via dell’allicina, un principio attivo, che agisce come il più potente antiossidante presente in natura.

Una piccola notizia storica… Gli antichi egizi erano conosciuti per l’uso dell’aglio; agli schiavi che costruivano le piramidi veniva dato uno spicchio al giorno per aumentare il rendimento e la resistenza agli sforzi. E se lo utilizzavano  gli Egizi c’è da crederci!

Angela Marcella Guarnieri
CHI SONO

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5 Responses to “Autunno piemontese con gusto”

  1. Maria Cristina Giongo scrive:

    Si può fare anche con la panna e i gherigli di noci? Ma è favolosa!

    La faccio subito e la condivido su facebook per sentire poi le reazioni di chi l’ha sperimentata!

    Brava la nostra Angela Marcella!

    • lorella scrive:

      Ciao Cristina ! credo che la farò anche io , panna e gherigli di noci sono la mia passione ….. ummm ho già fame !! Grazie Angela !

      • Maria Cristina Giongo scrive:

        A chi lo dici, Lorella! Io mangerei noci tutto il giorno! Come uno scoiattolo! Pane e noci….ravioli con panna e noci..Umhhhhh! Che buoni!

  2. betta scrive:

    carissima Angela, grazie!
    è bello che una volta tanto si dipingano i piemontesi come allegri e compagnoni, la metà piemontese di me ti ringrazia! (l’altra metà di me come tu hai ricordato è fortemente pugliese!)
    Poi come sta scritto bisogna dare a Cesare quel che è di Cesare e….a Paola quel che è di Paola! Paola è mia cognata e questa meravigliosa variante la devo a lei….io l’ho sfruttata un po’ di volte e ci ho fatto una bella figura!
    E grazie anche per la ricetta “originale” del portichetto, quest’inverno mi cimenterò….
    La bagna cauda è un piatto fantastico e con la scusa della bagna si assaggiano tantissime verdure: il mio abbinamento preferito è bagna cauda con le foglie di cavolo rosso crude, bagna cauda con le patate e….dulcis in fundo….prova a pucciarci il pane dentro….mmmmmmm….gnam!

  3. wow gold scrive:

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