Sveglia prima dell’alba molto spesso con il freddo, la pioggia, i venti che spirano ed il mare impetuoso. Non c’è tempo che li possa fermare. Inizia cosi la giornata di un pescatore prima ancora che si diffonda nelle case l’odore del caffè fumante e si accendino le luci della città. Il progresso ha portato nuove barche e tecnologie avanzate, ma poco è cambiato. Resta e rimane un lavoro duro, insomma una vita non facile.
Da sempre i pescatori per alimentarsi hanno utilizzato il pesce che a fine giornata rimaneva nelle ceste o cassette di legno, sul molo, perché invenduto. Si trattava per lo più di varietà meno pregiate e meno costose, di piccola pezzatura, a volte non più intatte o rovinate dalle reti. Insomma gli scarti del duro lavoro per mare. Venivano squamati, eviscerati e messi insieme a bollire in un grosso pentolone con pezzi di pomodoro, olio di oliva, e aromi come aglio e prezzemolo.
Fette di pane raffermo accompagnavano il piatto. Al giorno d’oggi si mangia meglio e con grande abbondanza, fino al punto di riuscire a buttare la roba da mangiare; una volta non era cosi e quindi la materia prima veniva riciclata con fantasia. Nasce cosi la zuppa di pesce che in ogni regione viene interpreta in maniera diversa (ciuppin, brodetto, caciucco, nunnata ) e di cui si fa a gara per assumersene la paternità.
In alcune zone è categoricamente d’uso preparare la zuppa con dieci pezzi di varietà di pescato. Insomma una pietanza che da umili origini, ha subito un’ascesa notevole diventando oggi un piatto sontuoso e pregiato. Protagonista in assoluto è il pesce che deve essere freschissimo e poi magari una ricetta che come le migliori ricette viene tramandata da sempre da generazioni in generazioni.
A mio modesto parere una zuppa non è zuppa di pesce senza lo scorfano rosso o nero, carne soda e gustosa, qualcun altro dirà la gallinella, qualcun altro ancora la rana pescatrice. Resta il fatto che la zuppa di pesce varia a seconda della stagionalità degli ingredienti.
Dalle mie parti in Puglia la pesca è una risorsa economica fondamentale, il mercato di pesce poi è un’esperienza coloratissima: i pescatori espongono la loro merce sui banconi, altri improvvisano una specie di banchetto di fortuna sotto un ombrellone colorato, i pesci guizzano e le vongole e le cozze nei barili profumano di mare.
E’ una scena che si ripete da anni, i pescatori che reclamizzano la freschezza del pescato a gran voce, in forma dialettale: u Cazz du Re (La donzella), a Gallnell (la gallinella o capone), u Scorfano (lo scorfano) e gli acquirenti che tirano sul prezzo. Alla fine si raggiunge un accordo che faccia contente entrambe le parti ..e via a cucinare il pesce!
La migliore zuppa di pesce ? Per quanto mi riguarda a Vasto, cittadina lungo la costa abruzzese. Complice la location del ristorante che scoprii per caso, una balconata affacciata sul mare con la visuale di un trabucco antico ancora in uso, un tegame di coccio fumante e tanto di peperone piccante.
Ingredienti :
2 scorfani – 4 scampi – 2 polpi – 4 seppioline – 4 fette di pescatrice – 4 gamberoni – 2 tracine – 1 san pietro – 1 kg di molluschi misti (cozze, vongole, ecc.) – 150 g di pomodori pelati – 1 cipolla – fette di pane casereccio – ½ bicchiere di vino bianco – prezzemolo – 2 spicchi d’aglio – sale e pepe – aceto di vino (impedisce al pesce di spezzarsi o sfaldarsi)
Preparazione:
Far dorare la cipolla e l’aglio in una pentola capiente, con abbondante olio extra vergine di oliva. Spruzzare con del vino bianco, lasciandolo evaporare. Aggiungere i pomodori pelati tagliati a pezzettini, del prezzemolo e abbondante acqua leggermente salata. Portare a ebollizione, facendo evaporare il brodo della metà. Filtrare quindi il brodo e unire i polpi e le seppioline, cuocendo per circa dieci minuti, una spruzzatina di aceto e quindi in progressione gli scorfani, la pescatrice, le tracine, il san pietro, gli scampi e i gamberoni e, da ultimo, i molluschi. Terminare rapidamente la cottura, abbrustolire le fette di pane o friggerle a tocchetti, versare la zuppa, cospargendo di prezzemolo tritato .
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Il pesce è ricco di omega 3, gli acidi grassi essenziali così importanti per la nostra salute. Per cui facciamo in modo che non manchi sulla nostra tavola. Non è necessario acquistare pezzature di pregio: il pesce “dimenticato” tipo sardine, acciughe, polpo, cefalo, sgombro, costa poco e fa bene lo stesso. Anche a tavola si può fare cultura del territorio.
Angela Marcella Guarnieri
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